お肉を切る厚さは、何で決めるのか



焼肉では、
厚く切ったお肉に目がいくことがあります。

でも私は、
厚ければいいとは考えていません。

同じ部位でも、
脂の入り方、肉質、柔らかさ、繊維、水分など、
お肉の状態を見ながら切る厚さを変えています。

基準にしているのは、
その部位をどんな食感で
召し上がっていただくかです。


霜降りが強いお肉は、
脂も強くなるので、
薄切りにすることが多くあります。


一方、
水分が多く柔らかい赤身は、
気持ち厚みを持たせます。

薄く切りすぎると、
焼いた時に水分が抜け、
パサついて硬くなってしまうからです。

赤身の中でも、
霜降りが入っていて
柔らかくジューシーな部位は、
少し厚めにカットします。

赤身から出るお肉の風味に加えて、
肉汁もしっかり感じていただきたい。

その両方を考えて、
厚さを決めています。


反対に、
霜降りが少なく硬さのある部位は、
薄く切ることもあります。

さらに包丁を入れることで、
食べた時の硬さを和らげます。


厚くするのか。
薄くするのか。

決まった厚さに合わせるのではなく、
目の前のお肉を見て決める。

その部位を
最適な食感で召し上がっていただくために、

焼く前の包丁の仕事も
大切にしています。