塩はいつ、どれだけ振るのか｜和牛に合わせる塩の仕事
肉粋やまもとでは、
塩は焼く直前に振ります。
早くから塩をしてしまうと、
塩が肉に浸透し、水分が出てしまう。
その水分と一緒に、
肉の旨みまで抜けてしまうからです。
そして、同じ量の塩を
すべての肉に振るわけでもありません。
霜降りには多めに。
赤身には少なめに。
霜降りの肉は、
脂が多いほど甘みも強くなります。
その甘みに塩が負けないよう、
塩味もしっかりと合わせます。
反対に赤身は、
肉そのものの味を邪魔しないよう
塩を強くしすぎません。
使う塩そのものも変えています。
店には約40種類の塩があり、
塩化ナトリウムの含有量を基準に
それぞれの特徴を見ています。
脂の多い肉には、
塩化ナトリウムの含有量が高い
塩味のしっかりしたもの。
赤身には、
その他のミネラルを多く含む
口当たりのマイルドなもの。
使う塩は固定ではありません。
その日の仕入れによって肉は変わる。
だから、合わせる塩も変えます。
いつ振るのか。
どれだけ振るのか。
どの塩を使うのか。
すべては、
その日の和牛を美味しく召し上がっていただくため。
塩もまた、
一枚の肉に合わせて決めています。