肉は何回返すのか｜焼き方に一つの正解はない
「肉は何回返すのがいいですか？」
焼き方について、
聞かれることがあります。
私の場合、
返す回数を
最初から決めているわけではありません。
肉の状態。
厚さ。
霜降りの入り方。
赤身の強さ。
それを見ながら、
一枚ごとに
返し方を変えています。
例えば、
霜降りの肉なら、
基本的には
一度だけ返すことが多いです。
最初に焼く面を7とするなら、
返した面は3くらい。
片面でしっかりと火を入れ、
返した面は短く仕上げます。
一方で、
脂が少なく、
水分量の多い赤身は違います。
霜降りと同じように焼いてしまうと、
水分が抜け、
パサついたり
硬くなったりしてしまいます。
そのため、
一度に強く火を入れるのではなく、
少し火を入れては返す。
また少し火を入れては返す。
それを何度も繰り返しながら、
ゆっくりと火を入れていきます。
そうすることで、
柔らかく、
ふんわりとした状態に
焼き上げていきます。
厚切りになると、
また焼き方は変わります。
例えば、
脂の多いサーロイン。
何度も返しながら
中まで熱を入れていきますが、
表面にはしっかり熱を入れ、
カリッとした状態に仕上げます。
同じ厚切りでも、
ヒレのような赤身では、
何度も返しながら火を入れつつ、
表面の柔らかさを残します。
同じように何度も返していても、
目指している仕上がりは
まったく違います。
では、
いつ返すのか。
私が見ているものの一つが、
炭に落ちる脂の量です。
そして、
肉の表面に浮かんでくる肉汁。
その変化を見ながら、
次に返すタイミングを判断しています。
何秒焼いたら返す。
何回返したら完成。
そう決めているわけではありません。
そもそも私は、
焼肉の焼き方に
一つの正解があるとは思っていません。
ご自身で焼くのであれば、
自分が美味しいと思う状態に
焼けばいいと思います。
私が肉粋やまもとで焼く時に
考えているのは、
何回返すかではなく、
その肉を
どう仕上げたいか。
その個体。
その部位。
その厚さ。
それぞれが持っている特徴を、
きちんと出してあげること。
そのために、
一度だけ返すこともあれば、
何度も返すこともあります。
焼き方を決めてから
肉を見るのではなく、
目の前の肉を見て、
焼き方を決める。
それが、
私の焼き方です。
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西麻布 肉粋やまもと
〒106-0031 東京都港区西麻布2丁目2−2 NK青山ホームズ 1F
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